Как хотите, а испанская риоха каким-то таинственным образом связана с водами Эбро, Иберийскими горами, с терпким, резко сфокусированным пейзажем средней и северной Испании. Даже с корридой, с памплонскими быками. В Лондоне риоха чуть-чуть не та. Аромат тускнеет. Так же точно и ксара — ее лучше пить под ливанским небом: под сенью кедров, в горах, в долине Бекаа… И — в Баальбеке. Дело за немногим: нужно туда добраться.
Я добралась. Ехала, можно сказать, всю жизнь. Еще в детстве прочитала захватывающее описание тамошних колоссальных руин, Трилитона, камней в 800 тонн (а Южный камень, оставшийся в каменоломне, весит целую 1000 тонн!), которые не оторвать от земли никакой техникой; описание самых высоких в мире колонн, коринфских, 22-метровых, по семь метров в обхвате. Загадочное место! Земля Нимрода-Гильгамеша. Загадочные помыслы владели здесь людьми на протяжении тысячелетий. Финикийцы и хетты, народы моря, Египет и Ассирия, Александр, Птолемей, Селевк, несгибаемые легионы Антонина Пия, Лукулл (не только гастроном и обжора, это потом, когда карьера не задалась, — нет, великий полководец, шутя разбивший Тиграна Великого), все они здесь, сопричастны тутошнему genius loci … Кто еще? Несчастный Роман-Диоген IV с выколотыми глазами, сельджуки, крестоносцы, Саладин, Омейяды и Аббасиды… Культуры и империи сменялись, а тайна оставалась. И она — не в циклопическом храме Баала-Юпитера (он пришлый, в гостях, недавний, в сущности, гость с дикого имперского запада), а в земле, вобравшей всё и всё возвращающей. В лозе, несущей ксару. Сравнительно небольшой и хорошо сохранившийся храм Вакха здесь на месте…
В Бейруте, заплатив 55 долларов, сажусь в микроавтобус агентства Tania Travel. «Поездка — на целый день! — говорят мне. — И вас хорошо накормят…»
На дворе апрель. Туристов немного. Любителей острых ощущений, кроме меня, в микроавтобусе четверо: американка Фиби, студентка-арабистка из Кембриджа (из осторожности выдается себя за англичанку, а ее выдает акцент); швейцарка Бриджит, молодящаяся дама средних лет; пара из Испании (ему за 60, ей под сорок; необщительны; скорее любовники, чем супруги). Еще — Санья, наш экскурсовод, христианка-маронитка, неуверенно говорящая по-английски, и 15-летняя дочь водителя, Сара, полноватая восточная красавица с водопадом волос цвета воронова крыла. Всего, значит, семеро.
Баальбек — у подножья Антиливанского хребта. Поднялись на снежный Ливанский хребет. На перевале, под кедрами (зеленое на белом — как на ливанском флаге), играли в снежки. Едва спустились, хлынул дождь, и прехолодный. А белое сменилось черным: флагами шиитской партии Аллаха. Все дома — вроде советских до-хрущевских, желтые, кирпичные, и на каждом — черное знамя. Баальбек, он же Гелиополь, Город Солнца, — столица Хезболлы. Сирийские посты — через каждые пять-семь километров. На каждом перекрестке — двухсаженный портрета покойника Хафеза Асада. В самом Баальбеке — каменные и бронзовые Ильичи-Асады указывают верную дорогу товарищам… Товарищей в этом городишке — 15-20 тысяч общим счетом.
Мы трогали руками эту циклопическую кладку, памятную мне со школьных лет, эти непомерные плиты, между которыми не втиснуть иглу. Мы входили в храм Вакха через знаменитый портал с тончайшей резьбой… И мы проголодались.
Ланч был сервирован не в черном-жетом современном Баальбеке, а в соседнем Анжаре, городе первого — торжествующего — халифата Омейядов. Тут мы увидели, что культурные памятники не сводятся к архитектуре.
Перед ресторанчиком — минеральный источник и круглый бассейн с живой форелью. Ткните пальцем в понравившуюся вам рыбу — и через полчаса вам принесут ее на тарелке. Увы! Этот памятник, этот отголосок прошлого — никого не привлек. Есть рыбу — одно, а произнести ради своего желудка приговор живому существу — другое. Нам — не по нервам.
Нас ждали. Стол уже был накрыт. Десятки загадочных блюд! С какой жадностью мы на все накинулись!.. Первая особенность ливанской кухни — необычайное обилие закусок, поощряющих аппетит. Знаменитые меззе. Они — имя собирательное. Запомнился баба-гануш — паштет из баклажанов и тахины (сезама), с тмином и лимонным соком; салат с оливковым маслом, йогуртом и чесночным соусом; жареные кабачки и баклажаны, маслины, пирожки со шпинатом и лимоном, мясные пирожки-пельмени (санбусак), чечевичные котлеты в листьях салата, маринады, белый овечий сыр, брынза, печенье, гренки, ломтики дыни… Долма (голубцы с рисом и бараниной в виноградных листьях)… Паштеты из хумуса (разновидности гороха, протертого и смешанного с оливковым маслом и петрушкой) и тахины. Как не попробовать?
Мне объяснили, что одна из идей ливанской кухни — выявить вкусовые качества каждого продукта, не подавляя его большим количеством острых приправ… Овощи часто едят сырыми, не пересаливая. Соусами не злоупотребляют…
А табули! Салат из рубленой петрушки с бургулем (мелкодробленой пшеницей), брынзой, зеленым луком, мелко нарезанными помидорами, мятой, лимоном и оливковым маслом. Объеденье! А фаттуш! Овощной салат с горячими гренками из обжаренных в масле кусочков питты; тут помидоры, мята, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, огурцы, зеленый салат-латук и консервированная фасоль. От названий голова идет кругом… Был и фалафель (жареные в масле шарики из пропущенного через мясорубку хумуса с петрушкой, перцем, чесноком); впрочем, это блюдо — не собственно ливанское, оно известно на всем Ближнем Востоке.
Зато киббе — из этих мест, тутошняя гордость. Вообразите короткое и толстое веретено (или два конуса, составленных основаниями) — такова эта баранья котлета по форме. Фарш смешан с неизменным бургулем и орехами. Киббе бывают печеные, жареные и даже сырые (киббе-найи).
Питты — тончайшие; напоминают лаваш. Без хлеба у ливанцев не обходится. На эти лепешки, как на лист бумаги, накладываешь всяких вкусностей (например, чечевичный паштет с травами, жареные кабачки и копченую рыбу), заворачиваешь все это в кулек или конверт — и уж не знаю, что получается — рулет? пирожок? — а только пальчики оближешь!
Мне самой вкусной показалась армянская закуска из баклажанов, перца, жареного лука, с чесноком, петрушкой, свежим кориандром, тархуном и еще какими-то неведомыми специями…
Вообще, Армения тут рядом; и кулинарная, и историческая. Великая Армения Тиграна (в первом веке до) выходила на Средиземное море. В лоскутном одеяле ливанских общин существует и армянская заплата. Ливан — не котел народов; это ближневосточная Швейцария, только общин больше. Марониты и православные, сунниты и шииты, друзы и армяне — веками живут рядом, почти не смешиваясь, не теряя своей культуры, веры, обычаев и — кухни. Влияния неизбежны. Что такое цыпленок-табака? Армянский тапакац; всего лишь — цыпленок жареный. Русское название возникло по созвучию.
Не удивительно, что и здесь, у стен Баальбека, было много армянского. Скажем, бастурма — тончайшие, хочется сказать, сладчайшие лепестки сушеной и пересованной говядины.
Одним словом, пища богов!
Мы уплетали за обе щеки… И зря. Спешить не стоило. Санья, как-то настороженно наблюдавшая за нами, не удержалась и спросила: «А хватит ли у вас сил на основное блюдо?» Что?! Основное?! Уф… Оказалось, еще будет горячее. А между тем энтузиазм и впрямь стал спадать. Тут как раз и появились поджаренные на гриле маринованные куски курицы и баранины (шиш-таук, то есть шашлык по-нашему), вареный рис (мне кажется, вкуснее я не едала) и жаренный картофель. Куда столько?!
А между тем нас ждал еще десерт. Не помню, как перебрались за другой стол, уставленный громадными блюдами с фруктами и сластями. Душистые ливанские яблоки (ни с чем не спутаешь!), апельсины, мандарины, киви, клубника, виноград. Десять сортов нуги с различными орехами (армянское влияние?), маленькие слоеные печенья с фисташками, конвертики с ореховой начинкой. Пахлава (которую теперешние кулинары, ничтоже сумняшися, величают баклавой; переводят, значит; русское слово забыли). Халва, шербет…
За вино нужно было платить отдельно. Мы с Бриджит заказали на двоих бутылку самого что ни на есть местного напитка — из погребов монастыря св. Фомы. И чуть не поссорились. Терпкое, отдающее неведомыми травами (на деле без малейших добавок), вино было поистине благородным. «Лучше ксары!», — решительно заявила я. Бриджит почему-то обиделась. «Ксара — со специями, которые растут только здесь, — возразила она. — Ксара вбирает в себя все ароматы ливанской земли разом!» Оказалось, что моя собеседница уже побывала в окрестностях Ксары — и убеждена, что тамошнему сорту винограда придают неповторимые качества… местные сталактитовые и сталагмитовые пещеры. Я не стала спорить. В конце концов, ксара и в самом деле хороша. Вкуснее шато-кефрайи и шато-мусара (напоминающих бордо, а названиями — о временах французского мандата). У Саньи я спросила, что пьют коренные ливанцы. Оказалось, что мужчины (не исключая и мусульман) предпочитают анисовую настойку арак…
Из широких, во всю стену окон ресторана открывался вид на искусственное озерцо, в которое впадала вода источника. Над ним наклонялась развесистая ива. За нею темнел громадный кипарис. Мокрые после дождя цветы рододендрона потихоньку начинали расправлять лепестки. На выступающем из озера камне сидела прелестная черно-белая птичка оляпка и забавно приседала в такт звучавшей в ресторане восточной музыке, — точно стеснительная барышня, мечтающая потанцевать, но не решающаяся выйти на середину зала…
4 сентября 2002, Лондон
журнал КОЛОКОЛ (Лондон) №5, 2002.
